穿越古代摆摊小厨娘第756章 沪式酥脆蟹壳黄的暖冬咸甜

一、晨雾盼鲜一声提议的食客期许 桂花糖藕的清甜还在“星语花坊”的空气中萦绕冬日的晨雾裹着寒气将店铺的玻璃窗蒙上一层薄纱。

周一清晨林晚星刚用抹布擦净玻璃上的雾气常客赵先生就裹着大衣走进来哈着白气说：“晚星啊今早路过早点摊想起上海的鲜肉生煎包了——外皮脆底软咬开还爆汁配碗豆浆绝了。

你们家能不能做？孩子上学赶时间吃几个生煎再喝杯热饮暖乎乎的还管饱。

” 林晚星连忙递上一杯热豆浆转头朝正在揉面团的谢景渊喊：“景渊哥赵哥想吃上海生煎包咱们之前做过馒头、糕点还没试过生煎呢你会做吗？” 谢景渊停下手里的活指尖捏了捏面团眼底泛起熟悉的专注：“鲜肉生煎包不难关键在面团的软硬度和肉馅的调味还有煎制时的火候。

我之前在上海进修时学过得用半发面外皮才会底脆面软；肉馅要加皮冻咬开才会爆汁；煎的时候得用‘水煎法’先煎底再加水焖最后撒芝麻和葱花香味才足。

现在天凉热乎的生煎包最受欢迎咱们试试。

” “太好了！”林晚星拉着他走到冷藏柜前“你看这新鲜的五花肉今早刚送的做肉馅肯定香。

就是皮冻怎么熬？面团要醒发多久？”谢景渊拿出手机翻出之前记的配方：“皮冻用猪皮熬加姜片和料酒去腥熬到猪皮化在汤里放凉就成冻了；面团用中筋面粉加温水和酵母醒发20分钟就行半发面不用发太透不然煎的时候容易变形。

” 赵先生在一旁补充：“对肉馅里得多放些葱花和姜末提鲜还去腥。

煎的时候火候别太大不然底糊了里面还没熟。

”林晚星连忙应下当天上午就和谢景渊分工：她负责熬皮冻、调肉馅谢景渊则揉面、擀皮后厨里渐渐飘起面团的麦香和肉馅的鲜气藏着沪式小吃独有的咸鲜暖意。

二、脆底爆汁·沪式鲜肉生煎包 - 适配场景：上海经典早点外皮底部酥脆、上部松软内馅咸鲜多汁适合秋冬季节作为早餐、午餐加餐或下午茶点心。

尤其适合上班族、学生和家庭食客搭配豆浆、豆腐脑、蛋汤食用最佳现煎现吃口感最好出锅后建议趁热吃（小心烫嘴）剩余的可放入冰箱冷藏（保存1天内）食用前用平底锅小火煎3分钟（无需加水）复热后底部仍能保持酥脆避免用微波炉加热会导致外皮变软、失去口感。

- 基础原料（约制作30个每个约50克）： - 主料： - 面团：中筋面粉500克（优选家用中筋面粉避免用低筋面粉外皮易软塌；高筋面粉外皮易硬）、温水250毫升（水温约35℃不烫手激活酵母活性）、干酵母5克（发酵用确保面团半发）、白糖5克（促进酵母发酵增加面团风味）、盐2克（增加面团筋度）、食用油10毫升（揉面时加让外皮更光滑）。

- 鲜肉馅：新鲜五花肉300克（肥瘦比例3:7口感油润不柴避免全瘦肉肉馅易干）、猪皮150克（熬皮冻用）、姜片15克（熬皮冻和调馅用去腥）、葱段10克（熬皮冻和调馅用增香）、料酒20毫升（分两次用熬皮冻10毫升调馅10毫升去腥）、生抽15毫升（调馅用提鲜）、老抽5毫升（调馅用增色避免过多肉馅易发黑）、白糖8克（调馅用中和咸味提鲜）、盐5克（调馅用根据口味调整）、白胡椒粉3克（调馅用增香可选）、葱花30克（调馅用最后加保留香味）、姜末15克（调馅用去腥）、食用油20毫升（调馅用锁住肉馅水分）。

- 其他：清水100毫升（煎制时用焖熟生煎包）、白芝麻15克（熟芝麻煎制前撒增香）、葱花20克（煎制后撒增香）、食用油50毫升（煎制用选烟点高的食用油如菜籽油、花生油）。

- 工具：平底锅2个（煎制用优选不粘锅避免生煎包粘底）、厨师机1台（揉面用可选手工揉面需揉15分钟至面团光滑）、菜刀1把、菜板1块、大碗2个（调馅和装皮冻用）、小勺1个（舀馅用）、擀面杖1根（擀皮用）、硅胶刷1把（刷油用）、厨房纸若干（吸干猪皮水分）、保鲜盒1个（存放皮冻用）。

- 关键步骤： 1. 熬制猪皮冻（爆汁的核心）： - 猪皮用清水浸泡30分钟去除表面杂质；锅中加入足量清水放入猪皮、姜片10克、葱段5克、料酒10毫升大火烧开后转小火煮5分钟捞出猪皮用镊子拔净猪皮上的猪毛用刀刮去猪皮内侧的油脂（油脂过多皮冻易腻）。

- 将处理干净的猪皮切成1厘米见方的小块放入锅中加入800毫升清水、剩余的姜片5克和葱段5克大火烧开后转小火慢熬1.5小时（熬至猪皮软烂用筷子能轻松夹碎）。

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